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..."Juin 1976,
je viens de traverser l'Afrique depuis le Zaïre,
quitté quelques mois plus tôt avec un vieux
Land 88. A Kinshasa je travaillais pour la chaîne
américaine Intercontinental, responsable de sept
restaurants. Je devais y repartir, mais voila...
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C'est presque par hasard
que je découvre l'Hermitière. Séduit
quinze jours plus tard j'y dépose mes bagages
et deviens ainsi " l'africain pas tout à
fait noir " de la forêt de Bercé...
" Le rôtisseur " aux bonnes joues s'impose
de lui-même comme nouvel emblème de la
maison, clin d'œil à Bruxelles où
j'ai eu le plaisir de travailler quelques années
plus tôt.
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En 1980, je participe
au concours de recettes régionales organisé
par l'Académie Nationale de Cuisine et créée
la fameuse recette des rognons de porc sautés
au cidre et aux pommes de reinette, je reçois
le Grand Prix de l'Académie, la recette rencontre
un vrai succès. Devenue classique, elle est
toujours à la carte...
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1982, c'est l'arrivée
des costumes sarthois, coiffe et jupe jaune seront à
la mode 10 ans. Ma cuisine se régionalise.
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En 1984, ma table est
honorée par la Reine mère Elisabeth
II d'Angleterre lors de son séjour au château
du Lude. Moment de bonheur pour moi qui ai travaillé
à Londres, chez les frères Roux (deux
macarons Michelin).
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Les
événements de la vie étant ce qu'il
sont, je quitte l'Hermitière en 1985 pour y revenir
un peu plus d'un an après. C'est le début
de ma traversée du désert...très
en vogue à cette époque...
A partir de 1988, je suis de nouveau recommandé
par les principaux guides : guide rouge, Gault et Millau,
Bottin Gourmand, Champérard, guide du routard...
aujourd'hui, l'Hermitière y figure toujours ...sauf
pour un...
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Je rencontre Katia
en 1989. Ses études artistiques ne semblaient
pas la disposer à la restauration et
sa présence au restaurant n'aurai dû être
qu'éphémère...
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...mais c'est ensemble
que nous inaugurons en 1993 le premier " Festival
de l'Automne ". Dans ce menu dégustation,
chaque plat est accompagné d'un vin du loir en
accord avec les mets. Une présentation passionnante
des viticulteurs et de leurs produits. La carte des
vins aujourd'hui est le témoin du goût
que vous portez à nos vins régionaux.
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Elu maire de Saint-Vincent-du-Lorouër
en 1997, je partage mon temps entre mes deux passions, Katia
sera dès lors plus présente au restaurant.
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Après quelques mois de
travaux, 2000 verra renaître l'Hermitière avec
des fourneaux flambants neufs, un décor chaleureux
et le retour de l'ouverture toute l'année.
(voir
photos ci-dessus) |
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En 2004, les Editions Ouest
France me propose d'écrire mon premier livre de cuisine,
suivi en 2005 d'un second ouvrage. Je les rédige avec
la complicité de Katia :
- Recettes traditionnelles
de la Sarthe. Editions Ouest France
- Aimer la cuisine du Maine
et du Val-de-Loire
Aujourd'hui, chers clients, témoins de ces années,
je continue de voir grandir vos familles en participant à
vos joies.
Voilà...finalement, 30 ans, c'est
vite passé"...
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Cliquez
sur la frise ci-dessous pour l'agrandir
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Pour
4 personnes :
- 6 rognons de porc.
- 4 pommes de reinette
- 100 g de champignons de Paris
- ¼ de cidre fermier
- ¼ de lait.
- 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupes de crème fraîche.
- Huile
- Sel et poivre. |
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| Préparation
et cuisson :
1. Dénervez les rognons,
découpez-les en lanières épaisses. Laissez-les
dégorger dans un peu de lait.
2. Pendant ce temps, pelez
deux pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et laissez
compoter dans une sauteuse à feu doux. Réserver.
3. Laver les champignons,
s'ils sont gros, coupez-les en quartiers. Cuire dans un peu d'huile
: toute l'eau des champignons doit s'évaporée. Réserver.
4. Taillez en bâtonner
les pommes restantes.
5. Mettez à chauffer
un peu d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir vivement les
rognons sans jamais les laisser bouillir. Retirez-les de la sauteuse
quand ils sont encore rosés. Egouttez-les sur un papier absorbant.
6. Ajoutez à la compote
le cidre fermier et la crème fraîche. Mixer et vérifiez
l'assaisonnement.
7. Rassemblez les champignons
et les rognons dans la sauce ainsi obtenue puis les pommes en bâtonner.
Portez jusqu'à ébullitions. Retirez aussitôt.
Accompagner de pâtes fraîches et de quelques légumes
verts.
8. Rassemblez-vous autour
de la table et dégustez...
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